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醋在料理上能發揮的諸多功用,值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法,在家可以試一試:

 

● 調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹,加一些醋就能中和味道,減緩甜味或鹹味。

 

● 軟化肉質
醃肉時加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得乾澀難入 口,而且醃肉過程中,醋會滲入肉裡,軟化肉質,這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口;烹調蝦子的時候滴少許醋,可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也容易分離。

 

● 提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時,起鍋後加上幾滴醋,菜餚香味會隨熱氣昇華,鄭衍基形容這作用有如「噴香水」,有為料理畫龍點睛的效果。

 

● 殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類,多半會搭配含醋的沾醬,目的在殺菌、去腥;烹調肉類時加一些醋,吃起來不易感覺膩。

 

烹調過程中何時是添醋的好時機,許多人並不清楚,甚至會放錯時間,讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。

 

醋因為不耐高溫,不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出,加醋主要的時機有二,一是用來醃漬食材,二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入,提引菜餚香氣,開人胃口。

 

另外,醋的種類繁多,搭配食材得宜,讓菜餚更顯出色,但搭配不當,則白白搞砸一道菜。

 

搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉,白醋配白肉、海鮮。

 

以中式料理中常用的三種醋為例:

 

白醋:

 

主要用於料理家禽肉(白肉)和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等,例如以白醋及切碎的九層塔拌勻,搭配雞肉;白醋、醬油以1:1比例調勻,搭配水煮花枝、蝦仁;吃螃蟹時,民間也習慣沾白醋拌薑絲,除腥去寒。

 

烏醋:

 

以白醋為底,再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋,是台灣傳統小吃的好搭檔,例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。

 

紅醋:

以紅色糯米為材料發酵製成的醋(西方則是用紅酒醋),主要用於料理紅肉,例如煎牛排時,起鍋之前淋上少許紅醋,提升肉的香氣~!!

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資料擷取來源 康健雜誌

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